Vol.5 『練馬鳥長・新潟』店長 山澤忍

(株)DawnDishProjectのニューフェイス

『練馬鳥長・新潟』店長 山澤忍42歳。

彼が目指す”鳥長”とは。



株式会社DawnDishProjectにこの度、新店舗がオープンする。

知る人ぞ知る、東京練馬の名店『鳥長』はご存知だろうか。

”予約の取れない””電話番号非公開”などでも有名だが、そんな『鳥長』から全国初の暖簾分けをもらったその名も『練馬鳥長・新潟』だ。

練馬の味に惚れ込み、自ら門を叩き修行に行ったと言う山澤忍さんにインタビューをおこないました。

いよいよオープンが迫る中、現在の心境などたくさんお話ししていただきました。






まず、凄い反響ですね!

ありがとうございます!お陰様で、オープン前から新潟の情報誌やwebサイト有名ブロガーさんにたくさん取り上げてもらって....新潟だけでなく、修行中練馬のお客さんの中にも「あ!新潟の鳥長の人だ!!」と言ってくださる方がいて....自分自身反響の大きさに驚いています。ありがたいですね。

予約開始当日は一日中電話が鳴りやまなくて、人生で初めて電話で声が枯れました。(笑)

嬉しい悲鳴ですね。お陰様で年内の予約は満席を頂戴し、次の電話予約は12月10日となっています。今だけでなく、これがずっと続くよう頑張りたいです。


正午12時からスタートした電話予約は、20時前に終了した後も鳴り止むことはなかった。





そもそも、どういう経緯で『練馬鳥長・新潟』をオープンできたのでしょうか?

きっかけは美味しい鶏料理に出会ってしまったから。かっこよく言い過ぎですね(笑)

実は、この夏まで別の飲食店で働いていたんです。そのちょっと前に、そのお店を今後どうしていくか迷っていたんですよね、それで、なんとなくそんな相談を同級生でもある現社長に相談していたんですよ。そしたら、ある日「練馬に美味い焼き鳥のお店があるから行こうよ!」って誘われて。

初めて食べた時は衝撃でした。今まで食べた鶏でダントツ。”こんな美味しい鶏あるんだ!”って本当にビックリしたんです。

その時、社長が「このお店を新潟でやりたいんだよねぇ〜、こんな美味いお店ないじゃん!」って言っていて、僕もそれならば!って、即答したのを覚えています。

後から聞いたら、社長はもう何度も通っていて結構前から川越大将とも「新潟でやりたい!」って話しをしていたみたいで、そこにまんまと僕が現れて、まんまとソレに乗ってしまったというか(笑)。

僕は飲食店って複雑に考えてなくて、とにかく美味しいものを皆んなに食べてもらいたい!って、ほんと単純な感じなんですよ。(社長とは)付き合いも長いので、そんな僕の性格も見抜かれたいたかもです(笑)。

そこからは色々吹っ切れてロケット発射ですよね、今振り返ると自分でもビックリで訳分からないです。





それから練馬の鳥長に修行に行かれたそうですね。修行生活はいかがでしたか?

大将には最初「僕は師匠がいないから教えるのは下手だよ。」と言われました。大将は初めて会う人にいきなりバーって話すタイプでないから「宜しくお願いします。」から徐々に教えていただいた感じ。

営業後にすごく美味しいまかないを作ってくれて、それを食べながら少しずつ色々なお話を聞かせていただきました。

大将はニュートラルな人というか凄く謙虚な方で、お客様にも”これはどこのなになにです!”ってドヤって説明をする感じを嫌う人で、そんな大将からは鶏の扱いはもちろん、そういう謙虚さや、お客様に対する姿勢を教えてもらいました。自分で作った物(鶏)なら言うけれど”自分はあくまで仕入れさせてもらって、扱わせてもらっている立場だから....”という考えにも凄く素敵な生き方だなぁって共感できましたね。

東京練馬の鳥長にて





扱う地鶏には徹底的に拘っていて、実際に養鶏場へも行かれそうですね。

はい。滋賀県大津市と、秋田県北秋田市、青森県水戸郡の養鶏場へ行ってきました。いっぱい面白い話はあるんですが、滋賀の『かしわの川中』が一番印象深いというか....。

練馬の鳥長・川越大将がメインで扱っている鶏が、滋賀の淡海地鶏って鶏で、大将も「まずは、この鶏の仕入れるところからだね。」って、言っていて。

川越大将の紹介で、滋賀の淡海地鶏の『かしわの川中』さんまで、ご挨拶に伺ったんです。

うちで扱う鶏は全部の養鶏場がこだわりをもっているのですが、そこ(かしわの川中)もすごいところで、地鶏を飼育して、自分の精肉店で販売し、さらにはその1区画で、料理屋さんまで営んでいるんですよ!大規模ではないですが、6次産業と言うんですかね?とにかく自分の育てた鶏の味には凄く自信をもってらっしゃって。


地鶏の飼育から販売、調理までこなす『かしわの川中』主人・川中さん。

営む料理店は予約が困難だという。



丁寧に裁き、新鮮なものをシンプルに焼く。そりゃー美味いです!

1回目に挨拶に伺った時は、「出来ること、出来ないことあるからなぁ」って軽く、扱わせて頂くのを断られた格好になって。さてさて、どうしたものかと。

それで考えて、その予約の取れないお店の予約日に連絡を入れたんです。名刺をいただいて、携帯の番号も知っていたのですが、ちゃんとお店の電話に。10時開始ピッタリに電話したんですけどずーーっと通話中で、もう躍起になって何百回もかけました。1時間すぎた頃にやっと通じて、川中さんがお出になられたので、「先日お邪魔した新潟の山澤です。○月○日に2名で予約おねがいします。」って。



そして、2回目の訪問となる、川中さんの料理店に食べに時に「何か頼みごとあるのか?」聞いてもらえたので「鳥の扱いの勉強がしたいです!」ってお願いして。改めて、お伺いする機会を得ました。

3回目の訪問を果たした時、地鶏の捌き方を教わり、淡海地鶏の各部位をバーベキューで食べさせていただいたのですが、それがもう絶品だったんですよね。そのとき川中さんが「うちの鶏を扱いたいんだよな?」って言ってくださって!

まさに三顧の礼で招いた淡海地鶏なんです(笑)


程よい脂がのっていて、うま味の強い淡海地鶏。





準備期間が短いことでご苦労もあったのでは?

オープンまで潤沢な期間を取れないのはどこのお店もそうだと思うんです。ここまでの準備は、一人では絶対に出来なかった作業だと思うし、会社のチームワークでそれぞれ役割分担があって出来たこと。社長をはじめ、大将や生産者さん、工事業者さん、各納品業者さん、アルバイトスタッフの皆、本当に大勢の方たちのお陰で無事にオープンできます。

ですからまだ自信がないと言ったらよくないですね、みんなが必死にやっているので必ずいいお店になると思います!





串打ちには拘りがあるそうですね

はい。地鶏って肉も骨も皮も全部成長していて特に皮が厚いんです!

皮を美味しく召し上がっていただけるような打ち方をするのが鳥長流。

鶏を捌く段階から皮で包めるようなカットをしていくんですよ。

皮が上手く回るように打つのはめちゃくちゃ難しい!!!

牛や豚と違って、鶏って特にももは層になっているし、皮と肉が剥がれるんですよ。そうするとズルズル動いてしまって....今は凄く慎重にやっています。

これが修行で学んだ鳥長の串。




焼きの拘りがあれば教えてください

鳥長の地鶏は生で食べられるクオリティのものばかりなので、もも肉やむね肉のたたきに関しては中まで火が回らないような真ん中がピンクの状態を心がけています。

串焼きに関しては、練馬で学んだのは”焼くってことは焦げがある状態を言う”ってこと。あったまった状態は焼きではないと思っているので、しっかりと焼き目をついた状態を心がけています。

味付けは塩のみのシンプルなスタイルで、素材本来の味を最大限に引き立たせています。


絶妙な串打ちと焼きで、皮はパリッと中はジューシーに仕上がる。





お酒も拘っているそうですね

はい!新潟の加茂錦,福島の飛露喜(ひろき),三重の而今(じこん)の3種類が常にあるラインナップで、加茂錦は常にありながら他は変わっていく感じにする予定です。

この3種類も日本酒好きな方には分かってもらえると思うのですが、なかなか手に入らないものなんですよ。

ワインも「KENZO ESTATE」ってご存知ですか?カプコンの会長が始めたカルフォルニアのナパバレーで作られているワインなんですが、これも業販してくれない貴重なもの。うちでしか飲めないお酒なので、せっかく鳥長に来てくださったらそういうお酒も楽しんでもらいたいですね

もちろん、お出しする料理にバッチリ合うものばかりなので!


左から福島の飛露喜(ひろき)、新潟の加茂錦、三重の而今(じこん)

店中央には大きなワインセラーも完備。





スタッフの皆さんの雰囲気はどうですか?

ありがたいことに30名を超える応募があったんですけど、大学生の若い子が多いので凄く初々しいです。まだ不慣れですが、すぐに慣れてくれると思います。雰囲気はとてもいいですよ!オープニングスタッフって一緒に作り上げている感じがしていいですよね。






5日間のレセプションお疲れ様でした。率直に終えられていかがでしたか?

手探りな状態だったので、レセプションの期間を多く設けてもらったのは本当に良かった。

毎日毎日問題点が出てきて、それを繰り返し修正していったという感じです。

お客様の反応は賛否両論あると思うけど、音楽も洋服もご飯も全部主観なのでそれぞれでいいと思っていて....自分たちは美味しいと思うものを信じてやっていくしかないし、美味しいと思っているので、美味しいと思うものをしっかり準備してやっていくだけ。

こんなこと言ったらちょっとぶっきら棒な人って思われちゃいますかね。




5日間にわたるレセプションは連日ともに大盛況に終わった。





山澤さんが目指す『練馬鳥長・新潟』とは?

ものを食べるってことは生きることで、美味しいものを食べるってことはよりよく生きるってことだと僕は思うんです。

なので、一言で言ったら”明日も頑張ろう!!”って思ってもらえるようなお店を作りたいですね。

それに尽きます。だからその為に出来ることをやっていきたい。






いよいよオープンですね!今の心境はいかがですか?

練馬の鳥長は31年やっていてあれだけ評価されているお店なので、中途半端なことはしたくないし、できない。プレッシャーと言えばプレッシャーですね。でも自分が言い出した以上自信を持ってやらないと!すぐには100%出来ないけどきっと出来ると思っています。

大将も先週の日曜日に来てくれて、「不安だと思うけど、自分も引き受けたからにはしっかりサポートするから。」って言ってくださって。何かあったら頼れる大将がいるっていうのは凄く心強いです。






最後に意気込みをお願いします!!

もうやるしかない!!やっと全貌というか自分がすべきことがしっかり把握出来たので、それをしっかりやればお客様に自信を持って伝えられると思うし、楽しんでいただけると分かったのでそれをしっかりやるだけ。ほんっと、やるしかないないです!!


今は滋賀の淡海地鶏と秋田の高原比内地鶏の二本立てだが、常に新しい鶏は食べ続けてゆくゆくは、コースメニューも変化させていきたい。しかし、そのためにもまずは基本に忠実にしっかりと練馬の鳥長の味を継承して、たくさんの方に僕が素直に美味しいと思った鶏を愉しんでもらいたい。

と語る山澤さん。


あの日、彼が心を奪われた『鳥長』の味。

のちに人生を変えることにまでなった感動の味を今度はお客様へ。

彼の挑戦が今始まる。






山澤さん、ありがとうございました。

DawnDishProjectでは、山澤さんのようにヤル気に溢れた人材を募集しています!

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