『宇宙色の鼻』とは??

新潟市中央区古町通にあるフレンチレストラン『宇宙色の鼻(うちゅういろのはな)』はご存知ですか?

『肉山』新潟や『練馬鳥長・新潟』などを運営する株式会社Dawn Dish Projectの記念すべき1号店で、元々はカジュアルなイタリア料理を出すお店でしたが、2年半前に新しいシェフを迎え入れ完全予約制のフレンチレストランへとリニューアル。

新潟では珍しいオープンキッチンのカウンター8席のみの小さなお店で、完全予約制にてフレンチのコース料理を提供しています。




場所はこちら。



ホテルイタリア軒より徒歩2分

9番町の小路を入ったところにあります。

店を切り盛りするのは、大海貴仁(だいかい たかひと)シェフ。



日本を代表するフレンチレストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」などで20年近く修行を積んだ経験を持つ彼は、8年前地元である新潟に帰省。

兄の働く割烹で和食の技術を学び、現在の『宇宙色の鼻』にて料理長を務めている。



宇宙色の鼻の料理のコンセプト。

“素材本来の旨みを引き出し、味と味とを重ね1つの皿を作り上げ、お客様に驚きと感動を与える”

このコンセプトに行き着いた理由を彼はこう話す。

18から東京に出て、三國清三氏の元で修行し、当時のミクニといえば、超のつく有名店でしたから、お客さんも沢山来店し、毎日非常に賑わっていました。そして、ありとあらゆる一流の食材を扱っていました。そこで4年半修行をしたので、食材の知識などは自信がありました。そして、8年前に新潟に戻ってみたら地元新潟の食材は見たことのないものばかりで、ミクニのキッチンには並ばないものばかりだったんですよね。でもそれが旨いんです!確かに東京には世界中から高級食材が集まります。そういう物を集めるのでは地方ではかないません。でもミクニのキッチンに並ばなかった食材でも、とても美味しい食材が新潟にはたくさんあったんです。そこからですね、食材に強く興味を持ち始め、人に聞いたり探していって、生産者の方とも繋がっていって。そんなことしてたら、その食材たちの本当の旨みを引き出す料理を作っていきたいって思ったんですよね。」



「よく、フレンチは足し算の技法で、和食は引き算の技法と言われますが、確かに食材そのものを味わうって意味だと、和食が秀でているところがあって、だから僕は、フレンチレストラン出身ですが、ジャンルに拘らず、ほんとに美味しい料理を作ろう!素材を活かした料理を作ろう!って心がけています。今までフレンチだけでなく、和食や中華も学んできました。フランスのいい技法もあって、和食や中華にもそれぞれいい技法がある。僕の料理は今まで学んできたことのいいとこ取りなんですよね(笑)」

「炙りノドグロのブルスケッタ」

新潟産の脂ののったノドグロの旨味、赤玉ねぎのピクルスの酸味、ラン麦パンの香ばしさが三位一体となる一皿。



【ミシュランガイド新潟2020特別版】に掲載されました!!


『宇宙色の鼻』は7月に発売された【ミシュランガイド新潟2020特別版】にて、ミシュランプレート(=“ミシュランの基準を満たした料理”を提供するお店)を獲得!!

掲載をきっかけに初めていらっしゃるお客様が増え、オープンキッチンのカウンター8席のみのお店な為、現在週末は予約が取りづらくなっています。

そんな宇宙色の鼻の最新コース。

テーマは《秋の香(あきのか)》


2ヶ月に1度コース内容が変わる『宇宙色の鼻』ですが、9・10月のコースはスターターからデセールまで全9品。秋の香り高い食材をふんだんに用いたコースとなっています。

スターター:越の丸ナスとウニのカクテル

ナスの大トロとも呼ばれる糸魚川産の「越の丸ナス」を使用。

ナスのムースとコンソメに漬け込んだ揚げナスに濃厚な北海道産ウニを合わせ、スダチのジュレの爽やかな酸味をプラスしたコースの幕開けを彩る一皿。

前菜①:サーモンのタルタル


ブロックのサーモンをそのままスモークし、スモークがきつい皮と表面をのぞいて身のみを取り出し、お客様の目の前で仕上げます。

加えるのは食感のアクセントとなるカリカリ梅、酸味となるミョウガやキュウリなどのピクルス、村上産の新物のイクラ。イクラは塩漬けや醤油漬けではなく、宇宙自慢のコンソメに漬け込んで旨味を足したもの。

スープ:天恵菇のコンソメ

南魚沼産の稀少な特大椎茸「天恵菇(てんけいこ)」と、 3日間かけて旨味を抽出したコンソメのスープ。天恵菇を噛んだときに口の中に染み出る旨味、抜群の食感とコンソメの滋味深い味わいが楽しめます。

前菜②:南蛮海老のパートブリック包み揚げ

佐渡産の南蛮海老と海老のミソを用いたソースで和え、パートブリック(フランス料理で使う生地)で包んで揚げました。サクッ、パリッとした食感をどうぞ。

前菜③:マッシュルームのトリュフ仕立て

山形産マッシュルームを南魚沼産の黒舞茸を使ったソースと合わせ、仕上げにイタリア産のトリュフをたっぷりと。まさにこの時期の食材が産み出す「秋の香」を表現した一皿。

秋刀魚のリゾット


最盛期を迎えた秋刀魚、佐渡産コシヒカリの新米、パルミジャーノチーズを合わせアルデンテに炊き上げました。南魚沼とっとこ村の「自然卵」を使い、メレンゲ状に泡立てた卵白、自然な色合いの卵黄を加え、お客様の目の前で完成させます。

ポワソン:キジハタのソテー

キジハタの弾力のある食感と甘み、れんこんの食感やカボチャの甘み、ちんげん菜の香り。魚・野菜・ソースの3つを絡めることで、まさに素材本来が持つ味わいや旨味が重なり完成された宇宙色の鼻らしい一皿。

ヴィアンド:甘豚のカツ

北区早通り「タケファーム」で手塩にかけ育てられた「甘豚(あまぶた)」 は、豚本来のあるべき姿を追求し、必要以上の事はせず、抗生物質を使わずに、愛情を込めて育てられた安心安全な豚肉です。

甘豚本来の味わいを存分に感じていただける一皿。

デセール:サツマイモのピュレとミルクジェラート

南魚沼産の上品な甘みのサツマイモ「紅はるか」を使い、白根産のプラムの酸味を活かしたコンポート、阿賀野市の神田酪農の濃厚で甘みのある牛乳を使ったジェラートを合わせたデセール。

食後のコーヒーとご一緒にコースの余韻をお楽しみください。

以上、『宇宙色の鼻』の秋の新コースはいかがでしたでしょうか。

ライブキッチンですので、お客様の召し上がられるペースに合わせてお料理をお出しいたします。

収穫の秋。食欲の秋。

『宇宙色の鼻』で、おいしい秋をスタートしませんか??






【宇宙色の鼻】

新潟市中央区古町通 9-1475-4 芳眞ビル 1F

TEL:025-225-3535(完全予約制)

営業時間:18:00〜21:00(最終入店)

定休日:日曜日

※月曜が休日の場合は日曜営業 月曜休み

クレジットカード:利用可能

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