Vol.1 『肉山』店長 服部貴幸


HOTTOPICではDAWN DISH PROJECTで働くメンバーを紹介していきます。

特集の第一弾は、あの予約の取れない名店『肉山』新潟店長の服部貴幸です。

年間300日以上肉を焼き続ける男、服部貴幸35歳。

周りは彼を“焼き職人”と呼ぶ。

飲食店勤務を経て、2016年新潟肉山オープンの際店長の座に抜擢された。

しかし、それまで“焼き”の経験はゼロ。

肉好きの間で全国的な知名度を得る東京・吉祥寺肉山で修行を重ね、”焼き”の魅力にハマった。

そして新潟肉山のオープンから丸2年。お店は吉祥寺店同様、半年間予約の取れない人気店となった。

彼には焼きの拘りがある。

“丁寧な仕込み”

19時のオープンに向け14時から仕込みに取りかかる。

お店に運ばれてくる大きな塊肉の脂を自らの手で時間をかけて丁寧に取り除き、手に持った感覚を頼りに同じ大きさ,同じ形にカットする。そうすることで火の通り方が均一な綺麗な焼きが成功するのだと言う。

仕込みは綺麗の第一歩。端っこ肉は絶対に出さない。

“肉と会話する”

毎日入ってくる肉が異なる肉山。部位も様々であれば同じ部位でもサシの入り方,赤みの張りの強さが異なる為、焼き具合も様々。

見て・触って焼きのイメージを決めたら、後は焼きながら会話をするのだと言う。

彼が耳を澄ましていたのは焼き音だった。

「焼き音を聞いたら大体分かりますよ。でも焼き上がった肉を最後にカットする瞬間は今でも毎回ドキドキします。」

「見て、触って、会話をして、日々の焼きは決して単純作業でないからこそ楽しい!」

そう話す彼は緊張の瞬間さえも楽しんでいるようだった。

オープン当時の忘れられない苦い思い出も語ってくれた。

予約の電話が殺到する中で起きたダブルブッキング。限りある店内でどうしても一組のお客様をお断りしなくてはならなくなってしまい、自分の失敗に酷く落ち込んだ。

「お客様に申し訳なく心苦しかった。」

そう当時を思い出す彼はそれ以来、より一層お客様のことを考えるようになったと言う。

モットーはお客様ファースト。

”自分が笑顔でいるとお客様からも笑顔をもらえる”と、笑顔の接客を忘れない。

最後に肉山の5年後を聞いてみた。

”5年後も予約で埋まっていたい”

彼の答えは至ってシンプルだった。

お店に訪れる約8割はリピーターだと言う肉山。リピーターのお客様にもずっと飽きずに楽しんでいただけるよう、赤身以外の独自の色は何か?と試行錯誤しながら日々メニューの考案にも力を入れているのだそう。

今や『肉=健康食』とも言われる時代。

「皆さん、肉山に来ていっぱい食べて元気になってください!」

そう明るく言い放ち、焼き職人は今日も仕込みに向かった。


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